PROYECTO DE INTRODUCCIÓN A LA COMUNICACIÓN CIENTÍFICA

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

UNIDAD DE NIVELACIÓN

CICLO DE NIVELACIÓN: SEPTIEMBRE 2013/ FEBRERO 2014

INTRODUCCIÓN A LA COMUNICACIÓN CIENTÍFICA

1.    DATOS INFORMATIVOS:

-       NOMBRES Y APELLIDOS:         VALAREZO PELÁEZ JORGE ANDRÉS

-       DIRECCIÓN DOMILICILIARIA:   RIOBAMBA.

-       TELÉFONO:                                 2780941       CELULAR :  0996849607 

-       MAIL:                                            jorandres19@live.com

-       FECHA:                                        NOVIEMBRE 01 DE 2013

Riobamba – Ecuador

      I.        TEMA:

Gastronomía Molecular (Un dialogo entre la ciencia y la cocina)

    II.        INTRODUCCIÓN:

Adentrándonos en el mundo de la gastronomía han surgido a través de los años nuevos estilos y corrientes. A lo largo de la historia, cocineros audaces y creativos, presentaron nuevas recetas y menús que han ido cambiando y enriqueciendo el bagaje gastronómico mundial.

Dentro de algunos años la gastronomía y la ciencia comenzaron un dialogo que han ido creciendo, avanzando y multiplicándose.

Incorporándose cada vez más, voces tanto de la ciencia como de la gastronomía. A este intercambio se le ha dado el nombre o termino de: “GASTRONOMÍA MOLECULAR”.

Al dar dicho término se da a conocer los nuevos tipos de recetas que se elaboran con dicho artículo y que esta nueva disciplina que lleva el nombre de gastronomía molecular será utilizada por los distintos gastrónomos y científicos del mundo.

Ya que el propósito de este artículo es difundir esta información a toda la población que esté dispuesta a reconocer los beneficios de esta disciplina y crear vínculos institucionales con el fin de elaborar proyectos en la gastronomía científica/molecular y así contribuir al bien común a partir del proceso que esta aplicación nos está generando en el futuro de esta disciplina creada por los distintos profesionales del mundo para mejorar la calidad de vida en el sentido alimenticio de la población mundial.

   III.        JUSTIFICACIÓN:

            Dar a conocer los beneficios que da la gastronomía en el ámbito científico para expresar las variables que nos dan a conocer los diferentes expertos que crearon dicha disciplina con el afán de crear un mundo con buenos gustos culinarios y elaborar diferentes recetas donde el público pueda entender, que tanto la gastronomía como la ciencia pueden ir juntos en todos los ámbitos que puedan existir.

            Para poder lograrlo tuvieron que reunirse en diferentes juntas, en distintos años para hablar sobre sus diversas creaciones, que elaboraron en otros países y así enseñar a la gente y hacer degustar y experimentar el sabor científico de sus creaciones y que puedan opinar sobre el distinto procedimiento o elaboración de sus recetas y dar a conocer sus comentarios.

            Para hacer ver los buenos o malos conceptos que se puede dar a dicha creación, así esta disciplina fue fusionándose durante todo este tiempo para así darse a conocer.

            En todo el mundo y ser utilizado en casi todos los países en donde la gastronomía es una herramienta fundamental para los ingresos económicos como son: Francia, Inglaterra, Estados Unidos, Italia, España, etc.

            Y finalmente dar beneficios y generar nuevas interrogantes en dicha disciplina que es “GASTRONOMÍA MOLECULAR”, en conclusión dar a conocer todo lo que corresponde a dicha interrogante para saber qué es lo que bueno y lo malo que va  a influir esta disciplina en las diferentes áreas que existen en el mundo de la comida.

  IV.        OBJETIVOS:

A. OBJETIVOS GENERALES:

- Esta síntesis está elaborada sobre el papel sobre el tema “GASTRONOMÍA MOLECULAR” para dar a conocer la importancia de esta, difundiendo el tema a todos los países posibles.

B. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

- Realizar una tabla de sinónimos y antónimos para poder dar a conocer palabras no comprendidas.

- Realizar esquemas para facilitar la relación de la síntesis.

- Sacar ideas principales para la elaboración.

- Realizar diferentes resúmenes del tema para tener una mejor comprensión para su síntesis.

- Sacar ideas secundarias para complementar las ideas principales ya dichas.

   V.        RESULTADOS:

SÍNTESIS:

Gastronomia molecular

Un dialogo entre la ciencia y la cocina

Historia de la Gastronomia molecular.

La Gastronomia molecular se creó gracias  al fisicoquímico  Hervé This y el cocinero Pierre Gagnaire que eran amantes a la Gastronomia, que deseaban identificar científicamente diferentes tipos de recetas de cocina. Su objetivo fue buscar diferencia de mitos sobre la dificultad de elaboración científica de algunas recetas. En 1998, adopta el término “GASTRONOMÍA MOLECULAR”. Donde su objetivo era entender que sucede con los alimentos en nuestras cocinas.

En el año de 1992, varios de los cocineros y científicos más nombrados se concentran en la ciudad de Erice (Italia). Después los científicos Nicholas Kurtí y Hervé This dan a conocer en su revista, sobre la dicha sesión. Desde entonces revistas de famosos, iniciaron a implementar columnas esenciales de principios científicos para manifestar interés en las personas.

La primera reunión multidisciplinaria se realiza en España, en Septiembre del 2004 en la universidad del mar en Murcia España.

Ejemplos de la aplicación de esta disciplina

Francia

En el año 2000 el físico-químico Hervé This y el chef Pierre Gagnaire, empiezan con su trabajo de intercambio. Pierre Gagnaire abrió su restaurante con el menú “Science et cuisine” el mismo año. De sus creaciones surgidas en el intercambio son el huevo cocinado a 65 ^ºC, el chantilly de chocolate, entre otros.

Inglaterra

En el año de 1999 el cocinero Helton Blumental y el fisico Peter Barham empiezan a trabajar sobre las creaciones del restaurante “The Fat Duck”, se integra el profesor Tony Blake quien apunta una nueva estrategia para la perspectiva de todas las creaciones culinarias para enfocar como afecta a la percepción del sabor.

Estados Unidos

Harold McGee difunde el libro “On food and cooking” donde se expresan os fenómenos culinarios. En 1996 adopta el sobrenombre de Culinology para poder brindar cocineros con un conocimiento más científico.

Italia

En el año 2002 inician el trabajo los físicos y químicos Davide Cassi y Ettore Bocchia, y a finales del 2005 publican el libro "La ciencia en los fogones", donde describen nuevas técnicas culinarias a través de recetas distintas.

España

El cocinero Andoni Luis Aduriz y Raimundo García del Moral, anatónomo patólogo, ejecutan el trabajo "Calidad gastronómica del foie gras: un estudio culinario e histopatológico". Ferrán Adriá, el mundialmente nombrado cocinero catalán, toma de industria ingredientes y los comienza a utilizar en la cocina generando la atracción al público.

Ferrán Adriá agrega algunos aditivos alimentarios al menú de su restaurante El Bulli.

Los beneficios del intercambio entre la ciencia y la cocina

La asociación argentina de Gastronomia molecular planteo como objetivos.

1.    Estimular a la obra de intercambios teóricos entre cocineros, gastrónomos y científicos para poder descubrir mezclas de flavores.

2.    Publicar el producto de la investigación científica vinculada con la Gastronomia.

3.    Procesar enlaces institucionales con el propósito de imaginar proyectos en la Gastronomia.

4.    Ayudar al bien común desde el uso de los conocimientos adquiridos.

5.    Divulgar a la población información aceptable a los hábitos alimenticios.

6.    Anunciar en programas de entorno nacional e internacional con el punto del conocimiento de objetos.

Beneficios para los que estudian Gastronomía son:

1.    Entender los procesos para mejorar las técnicas de elaboración para no tener errores.

2.    Saber con audacia las herramientas tecnológicas que se ocupa en la cocina ya que con el tiempo han ido evolucionando rápidamente.

3.    Tener una nueva forma de solucionar problemas con métodos científicos.

4.    Afrontar con otro bagaje los conocimientos adquiridos en el proceso fundamental de la Gastronomía.

Beneficios para las personas de formación netamente científica son:

1.     Observar problemas desde otra vista, necesariamente en la cocina, una idea debe poder expresarse en un plato concreto

2.    Producir nuevas preguntas, la forma del pensamiento científico  se utiliza para generar nuevas preguntas.

3.    Crear el lenguaje para crear un dialogo. Este lenguaje permitirá que el cocinero no necesite transformarse a un científico ni viceversa para lograr un cambio productivo.

  VI.        CONCLUSIONES:

- La calidad de vida depende de varios factores gastronómicos.

- La elaboración de platillos practicando la gastronomía molecular.

- Crear nuevos platillos usando las diferentes recetas científicas de cada experto.

- La físico-química interactúa con los alimentos para lograr nuevas y mejoradas texturas sabores y apariencias del producto para el comensal.

- Crear más de una nueva interacciones entre la química y los alimentos como la desconstrucción, gelificación y espuma. 

 VII.        RECOMENDACIONES:

- Difundir más el tema de la gastronomía molecular para que otros países se interesen y lo practiquen.

- Realizar charlas con científicos y gastrónomos para saber cómo afecta esto en el mundo.

- Ampliar fronteras, busca nuevos sabores y texturas combinando la ciencia con la cocina.

- Lograr nuevas técnicas novedosas que llaman la atención de muchos cocineros en el mundo de la gastronomía. 

- Aplicar y experimentar con diferentes recetas para la elaboración de nuevos platillos.

VIII.        BIBLIOGRAFÍA Y LINKOGRAFÍA:

-Koppmann, Mariana, Grunbaum, Silvia y Lugo, Juan. (2004). “Gastronomia Molecular (Un dialogo entre la ciencia y la cocina)”. Asociación Argentina de gastronomía molecular. Brusco, Pp. 2; 6.

-Diccionario de sinónimos y antónimos. Disponible en: http://www.wordreference.com/sinonimos/ . (Último acceso: 03 de noviembre del 2013).

  ANEXO 1 : IDEAS PRINCIPALES E IDEAS DE SOPORTE.

A. Ideas principales:

1.               Dar a conocer a los distintos países del mundo que la  gastronomía molecular es un avance tanto en la ciencia como en la cocina.

2.               Enseñar que la ciencia y la cocina pueden ir juntas en todos los ámbitos gastronómicos como científicos.

3.               Observar los beneficios que da dicha disciplina para aplicarlo en los distintos campos gastronómicos que hay.

4.               Difundir resultados de información científica relacionada con la gastronomía para lograr un mejor entendimiento de dicha disciplina.

B. Ideas de soporte:

1.               Es necesario que todos los países del mundo, una vez conocido el avance de la gastronomía molecular lo considere como importante y lo pongan en práctica.

2.               Si se habla de gastronomía molecular se habla también de ciencia.

3.               Al ser la gastronomía una disciplina se la aplicara comenzando del hogar.

4.               La información científica que corresponde a gastronomía molecular tiene en cuenta efectos importantes en los diferentes tipos de cocina.

 ANEXO 2:   ESQUEMAS DE ORGANIZACIÓN:

GRÁFICO 1

              

             GRÁFICO 2

ANEXO 3:   SINÓNIMOS Y ANTÓNIMOS:

PALABRA	SINÓNIMOS	ANTÓNIMOS
Cambio	Trueque, variación, alteración.	Fijeza, inmutabilidad.
Audaz	Osado, atrevido, intrépido, valeroso.	Cobarde, asustadizo, tímido, indeciso
Creativo
Bagaje	Pertrechos, arreos, impedimenta, bastimento	Imprudencia, desconsiderado.
Comenzar	Empezar, principiar, iniciar, originar.	Acabar, terminar
Utilizar	Emplear, usar, manejar, servirse.	Inutilizar, desaprovechar.
Difundir	publicar, divulgar, editar, emitir, anunciar	Ocultar.
Contribuir	Cooperar, colaborar, ayudar, subvencionar	Descuidar.
Vincular	Asociar, ligar, unir, fusionar, relacionar.	Separar, desligar, desvincular.
Calidad	Cualidad, índole, clase, carácter.	Abandonar, abstenerse.
Expresar	Manifestar, declarar, exteriorizar, reflejar.	Callar, silenciar.
Degustar	Probar, saborear, paladear, catar.	Fallar, inhibirse.
Opinar	Juzgar, valorar, pensar, exponer.	Ocultar.
Crear	Inventar, engendrar, procrear.	Destruir, eliminar.
Generar	Producir, originar, ocasionar, suscitar.	Matar, anular, acabar.
Conocer	Saber, comprender, entender, dominar.	Desconocer, ignorar.
Concluir	Terminar, acabar, finalizar, finiquita.	Comenzar, iniciar, inaugurar.
Entender	Comprender, inferir, deducir, discernir, descifrar, conocer, interpretar	ignorar, desconocer
Interés	Afecto, tendencia, inclinación, disposición, apego, predilección, cariño.	desinterés, apatía

 ANEXO:  LISTA DE PALABRAS CON SU SIGNIFICADO.

Molecular	De las moléculas o relativo a ellas.
Bagaje	Conjunto de conocimientos o noticias de que dispone una persona.
Dialogo	Conversación entre dos o más personas que se intercambian el turno de palabra
Transformar	Hacer cambiar de forma o aspecto.
Manifestar	Declarar o expresar una opinión,idea o sentimiento.
Tecnología	Conjunto de conocimientos específicos de un determinado oficio o arte industrial.
Acuñar	Crear, dar forma a expresiones o términos, especialmente cuando logran difusión o permanencia.
Ciencia	Conocimiento ordenado y, generalmente experimentado, de las cosas.